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想知道雪糕“顽固不化”的秘密,看这里

来源:科技日报 2674 2022-07-13

  颗粒在线讯:在人们的印象中,雪糕受热就会融化。然而,最近某品牌雪糕在31摄氏度室温下放1小时不化引发热议。紧接着,一段网友用打火机点燃雪糕疑似烧不化的视频再度引发关注。

  那么,雪糕化不化与什么有关呢?科技日报记者就此采访了相关专家。

  雪糕受热不化和两大因素有关

  科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋告诉记者,雪糕受热不化主要与抗融性和保型性这两个因素有关。抗融的目的是延缓雪糕融化的时间,而保型的目的则是使雪糕化了也能尽量保持形状。

  “抗融性是指雪糕对室温的耐受程度。其会受到许多条件的影响,雪糕中的糖、脂肪等成分,都会影响到其抗融性。一般来说,糖对抗融性的影响最为明显。”阮光锋表示,相比其他糖类添加物,蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性,而果糖、赤藓糖醇等常见的小分子糖类物质则会削弱抗融性。

  除此之外,雪糕中添加的不同种类的油脂,也会在很大程度上影响其抗融性。一般来说,饱和度和熔点越高的油脂,比如常见的稀奶油、椰子油等,会显著地增强雪糕的抗融性。

  “保型性是指雪糕在非低温的环境中保持自身形状和形态的特性。水含量越少,即固形物含量越高的雪糕,其保型性越好。”阮光锋进一步说,与保型性相对的是膨化度,一般雪糕的膨化度越高,其质地就越松软,其保型性也就越差。

  这些添加剂影响雪糕融化速度和程度

  雪糕中的添加剂,如乳化剂和增稠剂,也会影响其抗融性与保型性。

  “乳化剂主要用于提高雪糕原料的均匀性和稳定性,常见的乳化剂有乳清蛋白、卵磷脂等。我们通常用亲水亲油平衡值(HLB值)来衡量乳化剂的乳化性能。HLB值越大,乳化剂的亲水性越强;HLB值越小,乳化剂的亲油性越强。”阮光锋表示,“通俗地说,雪糕中的乳化剂就像一双握紧的手一样,能紧紧地抓牢雪糕原料中各种微小的气泡和脂肪颗粒,有效提升了雪糕的抗融性与保型性,也在很大程度上为其柔顺而润滑的口感提供了基本的保障。”

  增稠剂则能使雪糕及其原料变得更粘稠,让融化的雪糕也能“尽力”维持原样。阮光锋表示,一般来说,添加在雪糕中的增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。常见的天然增稠剂有卡拉胶、琼脂、明胶等,而常见的合成增稠剂有羧甲基纤维素和酪蛋白等。二者的主要差别在于,天然增稠剂一般是从含多糖类粘性物质的植物中提取的,而合成增稠剂则源于化学合成。

  “增稠剂作为一种具有很强亲水性的高分子物质,其溶于水中,能增强雪糕的粘度和稠厚感。同时,其也会让雪糕形状更加稳定,更不易在光照等外界刺激的影响下融化。”阮光锋补充道。

  按照现行国家相关标准,在雪糕生产中添加乳化剂和增稠剂,应“按生产需要适量使用”。

  “事实上,无论是乳化剂还是增稠剂,正规企业一般都不会超量添加的,因为这二者并不便宜,而且过多添加会影响口感。此外,过量添加还可能会影响企业的生产效率。比如,若加了过多的增稠剂,则可能让生产线上雪糕与雪糕黏在一起,影响后续操作。”阮光锋表示。

  他指出,无论添加了何种乳化剂或增稠剂,只要该雪糕生产者严格遵循国家标准,那么产品就是安全的,公众无需过度担心。只有那些不合规的雪糕,才是对人体健康有害的。

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  教你通过配料表选出高品质雪糕

  超市冰柜中,各类雪糕琳琅满目,令人目不暇接。对于普通消费者来说,如何仅凭借配料表,就能选出一款高品质雪糕呢?

  对此,科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示,不同的蛋白质、油脂和可能添加的巧克力成分,都会对雪糕的品质产生很大影响。乳制品蛋白来源优于豆类蛋白来源;乳脂优于植物油脂;可可脂(或者可可液块)优于代可可脂。“这些都是原料表中清晰可见的,消费者可以自行辨别。”他说。

  除此之外,雪糕的配料表中原料含量大于2%的,要按照添加量的多少排序。“添加越多的成分,在配料表中排得越靠前,所以可以通过看配料表中一些成本高的原料的添加剂量,判断雪糕用料的‘良心’程度。”阮光锋表示。

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